Kuchnia indyjska łączy w sobie różne style gotowania w tym kraju. Nawet tradycyjne indyjskie dania ogromnie różnią się w zależności od regionu. Cechą wspólną są aromatyczne, specyficzne przyprawy (cudownie ostre), świeże warzywa i owoce. Niebagatelną rolę w sposobie odżywiania odegrały wierzenia religijne - jest sporo regionów, gdzie w ogóle nie jada się mięsa.
Najpopularniejszymi ziołami stosowanymi w kuchni indyjskiej są: kolendra, kmin rzymski, kurkuma, czerwona lub zielona chilli (świeża lub suszona), anyż, gorczyca, szafran, cynamon, asafetyda (zastępuje czosnek lub cebulę), kozieradka (dobrze nam znana w Polsce), sezam, imbir, kardamon, tamarynd (najczęściej w postaci pasty), liście curry, goździki. Najbardziej znaną mieszanką przypraw, czyli masalą, jest garam masala i curry . Nie ma jednej masali ani jednego curry - są różne, inne do mięsa, inne do ryb, a jeszcze inne do warzyw. Jak ktoś ma dużo czasu i się nudzi, może sobie sam skomponować masalę!
Nie byłam w Indiach, ale bywałam w hinduskich restauracjach w różnych zakątkach świata. Najlepiej wspominam pewną małą knajpkę na berlińskich Kreizebergu... Na samą myśl cieknie mi ślinka, a jakie to było ostre! No i nigdy wcześniej ani nigdy później nie jadłam tak dobrych dań wegetariańskich, jak właśnie tam, a jestem mięsożerna.
Moi szanowni rodzice, którzy na stare lata zostali podróżnikami, odwiedzili Indie już dwukrotnie, przywożąc mi za każdym razem walizę oryginalnych masali. Zapewne można je nabyć w większości orientalnych sklepów w naszym kraju, ale ja uważam, że te prosto z Indii są bardziej aromatyczne. Zostałam także obdarowana wspaniałą książką kucharską pt. "My Great India cookbook" , której autorem jest popularny szef kuchni VIKAS KHANNA. Autor przemierzył całe Indie i zebrał najlepsze przepisy, jego mottem przewodnim jest "gotuj z sercem".
A ja wybrałam z jego książki dwa niezwykłe, nieznane mi i zapewne większości z was, z pozoru proste - dania wegetariańskie: KAJUCHI USAL - zupa z orzeszków nerkowca oraz MENASKAI - ananasowe curry. O tych dwóch daniach powiem tylko tyle: można za nie umrzeć!
KAJUCHI USAL
Pochodzi z nadmorskiego regionu na zachodnim wybrzeżu Indii KOKAN. Region ten obejmuje między innymi słynne GOA, a jego kuchnię charakteryzuje wykorzystanie orzechów nerkowca i kokosa.
Składniki dla 4 osób:
- 200 g orzeszków nerkowca (niesolonych);
- 4 ząbki czosnku;
- 3 zielone lub czerwone chilli (dodałam czerwone);
- 2 łyżki klarowanego masła;
- 1 średnia cebula;
- 1 łyżka nasion kminu rzymskiego (ja wolę mielony, ale co kto lubi);
- 3 szklanki startego świeżego orzecha kokosowego (może być pół szklanki mleka kokosowego);
- sól do smaku;
- łyżka garam masala.
fot. Agnieszka Haponiuk fot. Agnieszka Haponiuk
fot. Agnieszka Haponiuk
Przygotowanie (zabiera trochę czasu):
Orzeszki nerkowca należy zalać ciepłą (ale nie gorącą wodą) i moczyć przez około 2 godziny. Następnie odcedzić. Do blendera wrzucamy papryczki, czosnek oraz dwie łyżki wody i miksujemy na gładką pastę.
W rondlu rozpuszczamy (na małym ogniu) masło, dodajemy nasiona kminu rzymskiego, a po minucie (gdy kmin się lekko upraży) wrzucamy drobno pokrojoną cebulę. Gdy cebula się zeszkli, dodajemy naszą pastę i kokosa lub mleko kokosowe. Chwilę gotujemy, a następnie odstawiamy garnek z ognia i miksujemy zawartość. Dodajemy 2 szklanki wody, orzeszki, garam masala i gotujemy aż będzie bulgotało - 5 minut. Podawać gorące z chlebkiem roti (przepis znajdziecie w internetach, jest prosty).
A teraz przenosimy się na południe Indii do regionu KARNATAKA gdzie tradycyjnym weselnym daniem jest:
MENASKAI czyli ananasowe curry
Składniki dla 4 osób:
- jeden spory ananas;
- 3 łyżki sezamu;
- 3 łyżki suszonej czerwonej papryczki chilli;
- pół puszki mleka kokosowego (85% ekstraktu);
- 1 łyżka słodkiej papryki;
- 1 łyżka pasty z tamaryndowca;
- olej do smażenia (dwie łyżki);
- 1 łyżeczki gorczycy;
- 1 łyżeczka curry (do warzyw);
- sól do smaku.
fot. Agnieszka Haponiuk fot. Agnieszka Haponiuk
fot. Agnieszka Haponiuk
Przygotowanie:
Ananasa obrać, wyciąć środek i pokroić na niezbyt duże kawałki. Do garnka wlać dwie szklanki wody (nieco mniej niż pół litra), dodać kawałki ananasa, posolić i gotować na małym ogniu przez kilka minut (nie dłużej niż 5 min.). Odlać połowę wody i odstawić garnek z ananasem. Na suchą patelnię wsypać sezam wraz z suszoną chilli i uprażyć. Uprażony sezam i chilli zblendować z dwoma łyżkami wody na gładką pastę. Naszą pastę dodać do garnka z ananasem, zalać mlekiem kokosowym, dodać pasty z tamaryndowca i dusić kilka minut na wolnym ogniu dodając na samym końcu curry. Serwować z ryżem basmati.
fot. Agnieszka Haponiuk fot. Agnieszka Haponiuk
fot. Agnieszka Haponiuk
To było najbardziej smakowite danie i zostawiło niezatarty ślad na moim podniebieniu, a także podniebieniu moich gości, Smacznego!
