[Babci, jednej z niewielu osób, która wiedziała, jak się ze mną kłócić w kuchni]
O czym to ja miałem pisać? Aha, o nadmiernym przywiązaniu do receptur. Kobiecym przede wszystkim. Skrócić tylko zdania muszę, za to złośliwości nie przytępię.
Z licznych komentarzy do mojego pierwszego gościnnego występu dowiedziałem się następujących rzeczy:
1. Kobiety gotują od dawna, więc w zasadzie męskie porady w tej kwestii są równie przydatne, jak instrukcja obsługi zegarka.
2. Jestem grafomanem, posługującym się niepoprawną przy tym polszczyzną. I arogantem.
3. Przepisy są potrzebne, ponieważ nie sposób bez nich wykonać sufletu, ani tym bardziej zadowolić podniebienia autystycznej teściowej, którą najwyraźniej rok w rok częstować trzeba tym samym serniczkiem, inaczej się obrazi i już więcej nie zawita (ach, gdyby to było takie proste, uwolnić się od tego mamuśkowego upiora, wciąż nawiedzającego polskie poczucie humoru).
Nie będę męczył czytelnika roztrząsaniem pierwszych dwóch punktów. Wojna damsko-męska i tak się będzie toczyć w najlepsze na łamach Focha, więc nie ma sensu dolewać oliwy stereotypów do nieszczerej pożogi. Prywatnie uważam przecież, że sprawiedliwość dziejowa nakazuje uznać kobiece pretensje do kuchennego taboretu tronu. Naprawdę. Z drugą sprawą zamierzam się udać do psychologa. Albo polonisty. Natomiast przepisy nie są nieodzowne i nad tym się zatrzymam dłużej.
Uściślijmy najpierw pojęcie przepisu tak, żeby nie rozciągać go nadto podczas wymiany poglądów. Nie chodzi o jakąkolwiek formę zapisu procedury przygotowania żywności. Absurdem przecież byłoby, gdybym kwestionując konieczność stosowania się do tak rozumianego przepisu, PISEMNIE tłumaczył, jak bez niego upiec ciasto. Przepisowość, od której zamierzam was odżegnywać to literalne trzymanie się receptur - tych kilku, kilkunastu linijek tekstu zwyczajowo rozpoczynającego się od listy składników i ich ilości - w przeświadczeniu, że to warunek konieczny udanego wypieku. Jakoś nie dziwi specjalnie muzyk grający bez nut, prawda? Dlaczego zatem tak niepojęte miałby być ciacha pieczone z głowy? Rozumiem oczywiście, że osobom piekącym sporadycznie taka swoboda wydać się może nieosiągalna, a w najlepszym wypadku dostępna, jeśli nie zawodowcom jedynie, to przynajmniej doświadczonym zapaleńcom. Jasne, ale nie święci garnki lepią.
Czym jest wypiek , tak w ogóle? Najprościej mówiąc, to jadalny wynik pieczenia. Nie widzę powodu, dla którego w tym miejscu warto tłumaczyć istotę tego typu termicznej obróbki. Wystarczy w zupełności intuicyjne rozumienie procesu pieczenia, czyli umieszczenie surowego ciasta w gorącym piekarniku na czas, po upływie którego otrzymać winniśmy gotowy... wypiek. Celowo ograniczam się do samych ciast (z włączeniem chlebów), choć oczywiście nie tylko te piec można.
No dobra, czym jest zatem ciasto ? To odpowiednio uporządkowana mieszanina zazwyczaj czterech podstawowych składników poddawanych następnie pieczeniu. Ot i cała tajemnica: cztery składniki (lub grupy składników), odpowiednio połączone i równie odpowiednio upieczone.
Pozwólcie, że wyjaśnię, zanim gromko zakrzykniecie, że jak to cztery składniki , skoro taki tradycyjny (bo) polski sernik w przepisie jednej z największych piekarskich blogerek to twaróg, masło, cukier, jaja, kasza manna, mąka ziemniaczana, aromat waniliowy (lub rumowy), proszek do pieczenia i bakalie, czyli składników dziewięć, o czekoladowej polewie nie wspominając... Po pierwsze warto oddzielić ciasto właściwe i jego miąższ od nadzienia i innych dodatków, a po drugie przyjrzeć się bliżej tym składnikom i zastanowić się nad rolami, jakie spełniają w wypiekach.
W skład ciasta wchodzą:
1. Mączywo : przemiał, najczęściej pszenny (choć nie tylko), budulec masy ciasta, źródło skrobi i protein, z których podczas pieczenia powstaje skrzep, czyli inaczej mniej lub bardziej zestalony miąższ ciasta;
2. Spoiwo : szereg substancji o wysokiej zawartości wody (woda, mleko, śmietana, maślanka, jaja...), które w połączeniu z mączywem tworzą glutenową masę ciasta (o szczególnych właściwościach jaj napiszę później, tak samo osobno zajmę się wypiekami bezglutenowymi);
3. Tłuszczywo : różnorakie tłuszcze spożywcze (masło, smalec, łój, olej, margaryna), których hydrofobowa natura służy regulacji wilgotności wypieku oraz spulchnieniu miąższu;
4. Słodziwo : środki zawierające spore ilości łatwo przyswajalnych węglowodanów (cukier, miód, melasa), a więc dosładzające ciasto i zwiększające jego pożywność. Pośrednio wpływają na strukturę miąższu.
A co ze spulchniaczami ? Nie wchodzą w skład ciasta? Zaraz, spokojnie.
Dlaczego ciasto powinno być uporządkowaną mieszaniną? Nie można po prostu wrzucić wszystkich składników do jednego worka, ciasno zawinąć, wytrząsnąć niedbale, tak przygotowaną zawartość wylać na gorącą blachę i już? Owszem, można, ale istnieje wysokie prawdopodobieństwo, że podniebienie teściowej sobie z takim ciastem nie poradzi. Wypiek (jak każdy zresztą żywnościowy produkt) dostosowany winien być do jej możliwości trawiennych.
Przyglądając się makroskopowo wnętrzom poszczególnych ciast zauważyć można, że nie posiadają one zwartej, gęstej w przekroju, twardej i grubej przy tym struktury. Przynajmniej nie powinny.
Skucha / zdj. Dominik Bazyluk Skucha / zdj. Dominik Bazyluk
Skucha / zdj. Dominik Bazyluk
Dobry wypiek musi się dać pogryźć, bez obawy o połamanie zębów, nabawienie się zajadów i ciężką niestrawność. Właśnie dlatego kombinuje się najprzeróżniejsze konfiguracje wspomnianych wyżej czterech grup składników. Kwestie dietetyczno-zdrowotne są przy tym wtórne. Dalece wtórne. Cukiernia to nie apteka.
Miąższ ciast powinien być przede wszystkim przyjazny dla zębów. Zgryźliwy inaczej. Zgryźliwość tę osiąga się różnymi sposobami, niekoniecznie substancjami spulchniającymi. Z tego powodu spulchniaczy nie zaliczę do składników ciasta, zamiast tego skupiając się na sposobach spulchniania (a szerzej mówiąc przysposabiania do podniebienia) wypieków. Sposoby te to:
1. Spłaszczanie - najstarsza chyba i najłatwiejsza metoda, polegająca na uzyskaniu jak najcieńszego przekroju wypieku. Miąższ takich wypieków jest w ekstremalnych przypadkach właściwie nieistniejący, zatem problem jego spulchnienia również jest zniwelowany. Wypieki (a częściej nawet 'wypraże', wybaczcie, ale nie znam polskiego odpowiednika dla 'griddle') tego typu to najprzeróżniejsze placki, krakersy, tulies czy ciasta filo. Wałkowanie ciast kruchych, czy francuskich to także zabieg spłaszczania, choć nie jest to jedyny dla tych ciast sposób dostosowania do podniebienia (czy jest w języku polskim jednowyrazowy odpowiednik 'palatable'?);
Placek / zdj. Dominik Bazyluk Placek / zdj. Dominik Bazyluk
Placek / zdj. Dominik Bazyluk
2. Tuczenie - czyli wsad sporej ilości tłuszczywa w skład ciasta, osłabiający moc jego glutenowych wiązań, a także stosowanie tłuszczu do rozdzielenia warstw miąższu. Specjalność ciastkarstwa francuskiego, opartego w głównej mierze na wypiekach z ciast kruchych i listkowych. Warstwy ciasta filo i im tożsame (turecki börek, marokańska ouarka, apfelstrudel) także przekłada się tłuszczem w tym samym celu.
Ciasta tłuste / zdj. Dominik Bazyluk Ciasta tłuste / zdj. Dominik Bazyluk
Ciasta tłuste / zdj. Dominik Bazyluk
3. Ubijanie/ucieranie - polega na mechanicznym napowietrzeniu masy ciasta, czyli jednorodnym wprowadzeniu do niej możliwie najdrobniejszych pęcherzyków, które podczas wypieku ulegają termicznej ekspansji przepruwając i spulchniając miąższ. Tak powstaje cała rodzina ciast gąbkowych (w polskiej nomenklaturze nazywanych biszkoptowymi), ciasto genueńskie, beza, suflet, angel cake czy funciakowiec.
Beza / zdj. Dominik Bazyluk Beza / zdj. Dominik Bazyluk
Beza / zdj. Dominik Bazyluk
4. Fermentowanie - masa ciasta (wysokoglutenowego zazwyczaj) zaszczepiona zostaje kulturą mikroorganiczną (drożdżami piekarskimi lub chlebowym zakwasem). Mikroby żerując w cieście wydalają dwutlenek węgla (poza innymi produktami przemiany materii), którego pęcherzyki spulchniają miąższ, i dalej jest podobnie jak wyżej. To podstawowa metoda klasycznego piekarstwa.
Miąższ chleba / zdj. Dominik Bazyluk Miąższ chleba / zdj. Dominik Bazyluk
Miąższ chleba / zdj. Dominik Bazyluk
5. Parzenie - również specjalność ciastkarstwa francuskiego. Mączywo zostaje połączone z bardzo gorącą wodą, wchłaniając ją przez to w ilości dużo większej niż miałoby to miejsce przy umiarkowanej jej temperaturze. Podczas wypieku nadwyżka wody gwałtownie odparowuje wydymając miąższ do tego stopnia, że w środku ciasta powstaje spora pustka, którą wypełnić może tylko solidny zastrzyk bitej śmietany, przepraszam, kremu Chantilly . Po co się to jeszcze nurza w czekoladowej polewie, pojęcia nie mam. Pewnie, żeby nie obsychało.
Taki o! / zdj. Dominik Bazyluk Taki o! / zdj. Dominik Bazyluk
Taki o! / zdj. Dominik Bazyluk
6. Spulchnianie chemiczne - do składników ciasta dodaje się środek chemiczny (sodę oczyszczoną, proszek do pieczenia, wodorowęglan amonu...), który w mokrym środowisku ciasta ulega rozkładowi, wydzielając przy tym spore ilości spulchniającego dwutlenku węgla. Metoda ta, udoskonalona na przełomie XIX i XX wieku zyskała popularność tak olbrzymią, że nieomal wyparła całkowicie pozostałe sposoby spulchniania stosowane w domowych warunkach. I tak placek drożdżowy okrył całun tajemnicy.
Toffiak / zdj. Dominik Bazyluk Toffiak / zdj. Dominik Bazyluk
Toffiak / zdj. Dominik Bazyluk
7. Rozwiązania kombinowane - będące połączeniem wyżej wymienionych metod, np. ciasto Św. Honoriusza, ciasto półfrancuskie drożdżowe, brioche, ciasto biszkoptowe z dodatkiem proszku do pieczenia, ciasto kruche z dodatkiem proszku do pieczenia...
Kruche z proszkiem / zdj. Dominik Bazyluk Kruche z proszkiem / zdj. Dominik Bazyluk
Kruche z proszkiem / zdj. Dominik Bazyluk
Wracając do sernika... Nadzienia wypieków potraktuję jako odrębną ich część, do osobnego omówienia w następnym odcinku.
*Dominik Bazyluk - Były student, nieznany poeta, generał, szalony kucharz, wirtualny cross-dresser i bywalec forów dyskusyjnych Gazety.pl. Zmywak, nocny portier, śmieciarz, tłumacz, współpracownik policji i wujek. Pragnie wyleczyć się z uzależnienia od internetu i słabości do kobiet. Już tu nie mieszka.
